Caramel au beurre salé – Décoration macarons

Ce week-end, mon mari et moi nous allons à Paris et on a promis ( oui,oui ) que je ferai des macarons.
Au programme : Des macarons caramel au beurre salé & d’autres à la framboise.
Je ne vais pas refaire la recette inratable de mes macarons mais vous pouvez la retrouver ici.

Ingrédients :
180gr de sucre semoule
10cl de crème entière
80gr de beurre froid
2 pincées de fleur de sel

Coupez le beurre en morceaux. Dans un poêlon à fond épais, versez le sucre et commencez à le faire fondre sur feu moyen. On commence le caramel à sec ( c’est à dire qu’on ne rajoute pas d’eau ). Une fois fondu et blondi, on ajoute le beurre sans cesser de mélanger ( attention que ça éclabousse un peu et que c’est très brulant ). On termine avec la crème, on mélange 2-3 secondes et on verse directement dans un pot ( à confiture comme moi par exemple ) ou dans un récipient afin de l’utiliser directement.
On peut l’utiliser pour garnir des macarons par exemple.

                                                                     

Macarons : Etape par étape

Après l’article sur la recette et les conseils de réussite pour vos macarons, je vous propose un article qui regroupe les critères de réussite ainsi que les quelques ratages possibles. Apprendre de ses erreurs, ou encore mieux : Réussir du premier coup  ( et à chaque fois ).
J’ai refais un atelier macarons cette après-midi afin de vous montrer les grandes étapes de la préparation en photo…

                                   

Les 10 critères de réussite :

En gros, comment doit être un macaron réussi ?

– les coques doivent être parfaitement rondes
– les coques doivent être parfaitement lisses
– les coques doivent être brillantes
– les coques doivent présenter une collerette en leur base
– les coques doivent revêtir un ton assorti à leur parfum / garniture
– les coques assemblées doivent avoir le même diamètre
– la collerette doit être ni plus ni moins large que la coque
– La couleur ne doit pas avoir  » viré  »
– la ganache doit être visible
– la ganache ne soit pas s’écoule

Ce qui peut vous arrivez lorsque vous faites des macarons :

– Les coques se fissurent : Lors de la cuisson, si il y une présence d’eau ( ou de vapeur avec la cuisson ), vos coques font se fissurer. Pour moi c’est un problème de condensation. Ma solution : Entre-ouvrir très légèrement la porte de votre four pour que la vapeur puisse en sortir.
– Les macarons ne se décollent pas : La cuisson n’a pas été respectée ( en temps et en température ) … 150°, 15 minutes pour des macarons de taille moyenne et vous ne devriez plus avoir de soucis. Je rappelle quand même que chaque four est différent et que certains vont plus ou moins fort, il faut s’adapter au niveau des minutes ( 1 ou 2 de plus ou de moins selon l’intensité de cuisson )
– Pas de collerette : C’est l’un des critères les plus important des macarons, il est donc primordial qu’elle soit présente. Certains vous diront qu’il faut faire croûter, qu’il faut entasser plusieurs plaques de cuisson.. Moi, ma technique est, je vous le rappelle, de mettre une plaque à l’envers au four lorsqu’il préchauffe, et d’y mettre la plaque où l’on aura dresser les macarons directement dessus. La chaleur de la plaque déjà dans le four va  » propulser  » votre coque et donner votre collerette tant attendue…
– Macarons pas ronds : Vous avez probablement mal tenu votre poche à douille lors du dressage. Celle ci doit être droite, la douille contre la plaque avec une pression constante pour avec un joli dôme homogène.
– La couleur de vos macarons à bruni : Le four était trop chaud, où les macarons étaient peut-être trop hauts dans votre four. Vérifiez bien d’être sur chaleur tournante et pas sur grill.

Les photos étape par étape …
               
                     
             

Macarons : Recette, technique et conseils

Chers lecteurs & lectrices,

Ce soir, j’engage un sujet qui va en intéresser plus d’un. Le macaron !
Il est au centre de toutes les convoitises culinaires sucrées et salées, et au centre de mon intention dans cet article.
Je vais vous dévoiler mes recettes, mes secrets de réussite et mes conseils anti-ratage.
J’ai testé environ 5 recettes, plusieurs techniques, plusieurs livres. Certaines ont marché une fois mais pas deux, celle que je vous file à réussi à chaque fois ! C’est une plaisir énorme de les faire avec la quasi-certitude qu’ils seront réussis…

                        

Ingrédients pour les sucrés:
100gr de poudre d’amande
100gr de sucre glace
2x 37gr de blancs d’œufs
100gr de sucre semoule
20 ml d’eau
Colorant au choix

Conseils pour les ingrédients :
Comme pour chaque recette que ce soit en pâtisserie ou autre, la qualité des ingrédients à son importance mais cela à encore plus de sens dans la réalisation des macarons.
– La poudre d’amande doit être obligatoirement très fine, c’est le point principal à retenir pour cet aliment.
– Les blancs d’œufs, personnellement j’utilise le  » Coco vite  » ( Blanc d’œufs liquide en berlingot ). Sinon, des blancs séparés préalablement des jaunes quelques jours à l’avance et conservés au frigo. Vous aurez toujours plus de certitude de réussite qu’avec des blancs frais et séparés minutes.
– Les sucres semoule et glace n’ont pas besoin d’être spéciaux, ou d’une marque particulière.
– Pour le colorant, j’opte pour celui en poudre. Il en faut très peu, c’est un peu plus cher mais ça à une forte coloration avec peu de matière, je trouve ça bien et sur la vision à long terme, ce sera le plus intéressant. On en trouve de plus en plus facilement, ainsi que sur internet dans les sites spécialisés. Je ferai prochainement une liste de bonnes adresses pour vos commandes sur le net.

Conseils pour les accessoires nécessaires à la réalisation des macarons :
– Une balance est impérative pour vos macarons. Les recettes sont précises et au gramme près. On ne peut pas se permettre des  » à peu près  » pour ce type de recette.
– Un mixer qui vous permettra de réaliser un  » tant pour tant  » bien fin ( sucre glace et poudre d’amandes ), ou un tamis pour réussir à tamiser le mélange pour le rendre plus fin. Après avoir essayer plusieurs fois avec le tamis, je me suis rendue compte qu’il n’y a rien de tel que le robot mixer pour avoir le mélange idéal.
– Un four, que vous maitrisez pour un temps de cuisson respecté.
– Une taque de cuisson, un poêlon et une sonde à sucre ( thermomètre à confiserie )
– Une plaque de cuisson et une autre plaque ( style  » lèche-frite », fourni avec votre four normalement ).
– Une feuille de cuisson silicone ou en papier sulfurisé pour tapisser la plaque de cuisson.
– Un robot de cuisine ou un fouet électrique. J’utilise le robot, qui permet de monter les blancs puis de laisser tourner pour refroidir la meringue pendant qu’on prépare d’autres choses. Mais sinon, le fouet traditionnel est tout à fait convenable !
– Une Maryse ou spatule en silicone qui va vous permettre de « macaronner » la préparation ( c’est à dire incorporer correctement la meringue au reste du mélange, l’étape cruciale pour la réussite de vos macarons ! )
– Une poche à douille et une douille lisse.

Réalisation des macarons :
Commencez tout d’abord par préchauffez votre four à 150°. Ni plus, ni moins. Au fur et à mesure de la recette il faut respecter chaque étape pour que ça fonctionne. Mettez-y votre lèche-frite ( ou une autre plaque de cuisson ) à l’envers dans le four.
Réalisez le tant-pour-tant en mixant au robot, comme moi, ou alors en tamisant, le sucre glace et la poudre d’amandes. Si vous le faites au robot, 30 secondes suffisent ( l’amande se transforme rapidement en huile, il ne faut donc pas la laisser trop longtemps dans le robot mixer ). Ce tant-pour-tant est la base de votre préparation.
Dans un poêlon, faites chauffez sucre semoule et eau sans mélanger. Le sirop doit atteindre 118° pour être utilisé dans la meringue italienne. La facilité du robot ménager entre en jeu ici, puisque pendant que le sirop se met à température, 1x 37gr de blancs d’œufs doivent être montés en neige ferme ( mais pas grumeleux ). Dès que les blancs sont faits et que le sirop est à 118° ( l’idéal c’est que ce soit au même moment ou presque ), incorporez très doucement le sirop à la meringue à vitesse moyenne et une fois tout le sirop incorporez, battez à pleine vitesse jusqu’à refroidir la meringue italienne pour qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt. Ajoutez votre colorant au choix pendant les derniers battements nécessaires au refroidissement de la meringue.
Versez le reste des blancs ( 37gr ) dans la meringue et battre quelques secondes sans faire monter ces derniers blancs. Il faut juste que ce soit homogène. Si vous travaillez au robot, enlevez le fouet et mettez le  » K « . Ce sera la robot qui s’occupera du macaronnage. Mettez le mélange de tant-pour-tant et battez à vitesse moyenne 2-3 minutes. Si vous travaillez avec un fouet électrique, utilisez votre Maryse (  spatule en silicone ) pour macaronner en effectuant un mouvement qui  » soulève  » la masse assez délicatement.
Dans les 2 cas, finissez le travail à la Maryse pour avoir quelque chose de vraiment homogène.
Préparez votre poche à douille avec votre douille lisse ( pas trop petite ), mettez-y de la préparation et dressez de petits dômes sur votre papier sulfurisé ou sur votre tapis silicone qui auront été mis à l’avance sur votre plaque de cuisson. Je rappelle que le lèche-frite ou l’autre plaque mise à l’envers à déjà été mise au four pendant qu’on le préchauffait. Essayez d’être totalement perpendiculaire pour dressez vos coques, afin qu’elles soient ronde et lisse. Je n’utilise pas la technique du  » croûtage  » que beaucoup conseillent. Il est préférable de cuire plaque par plaque au four, il y a toujours des petits soucis si il y a plusieurs plaques au four. Ne dressez pas à l’avance des coques si vous ne les mettez pas au four directement, laissez la préparation dans la poche à douille retournée à l’envers dans un récipient ( pour éviter que le mélange coule ).
Enfournez pour 15 minutes ( macarons moyen, de taille normale comme dans le commerce ).
Laissez séchez les coques sur une grille avant de les utiliser.

J’espère que j’ai été claire, je vous proposerai plusieurs goûts pour les ganaches.
Bon amusement !

                

Crème pâtissière

La crème pâtissière c’est gourmand, on la retrouve  plein de recettes et c’est donc… assez pratique de savoir la réaliser. Simple, peu coûteux et souvent très appréciée, elle apportera douceur et une touche de vanille légère à vos desserts.
Afin de ne pas la faire  » pour rien  » j’en ai profité pour préparer une tarte fruits rouge/crème pâtissière.
A vos fouets, vous allez faire des heureux.

                                                

Ingrédients pour la crème :
1 litre de lait
100gr de farine
200gr de sucre
4 jaunes oeufs
1 gousse de vanille ou de l’extrait de vanille

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse fortement. Ajoutez la farine tout en remuant pour éviter les grumeaux et ajoutez si besoin un peu de lait afin de liquéfier pour continuer à insérer la farine.
Faites chauffer le reste du lait dans une casserole. Dès qu’il tiédi, versez la préparation et remuez à feu moyen jusqu’à ébullition. Je conseille fortement d’utiliser un fouet en silicone qui raclera correctement le fond afin qu’il n’y ai pas de crème qui colle et  » cuise  » ( ça goûterai l’œuf brouillé, pas top ). Remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement homogène et épaissit ( 5 minutes environ ). Réservez dans un plat avec un film cellophane  » au contact  » pour empêcher la crème de croûter lors de son refroidissement.
Dès que la crème est refroidie, utilisez-la pour votre tarte, verrine..
Ici, je recouvre le fond de la pâte brisée ( préalablement cuite à blanc avec des billes en céramique ) avec de la gelée de fraise, la couche de crème pâtissière et quelques framboises pour agrémenter le tout… Miam !